きらめく錦色からくすんだ冬色へと変化した山々を背景に、農家の軒先に鮮やかな橙色が目立ちます。秋も終わりに近づき、霜が降り始める頃に見られるこの「柿すだれ」・・・伊那谷の風物詩としてこの時期には無くてはならないものでした。この柿すだれがかけられるといよいよ寒い冬の始まりです。ところで、この柿すだれは当地名産の干し柿「市田柿」を乾燥させるためのもので、皮をむかれた原料柿を冷たい北風にさらしながら、適度な気温と湿度で乾燥し過ぎないように気配りをしながらつるされたものです。ところが、最近ではこの柿すだれがあまり見られなくなってしまいました。「屋外で干すのは衛生的によろしくない」とのお達しから、市田柿を作る農家では、柿を干すための専用のビニールハウスや小屋を作ったりして、軒先での乾燥をやめ、屋内での乾燥に切り替えてしまったのです。高木農園でも、衛生面に配慮して専用のハウスを用意し、外気や虫・小動物を遮断した清潔な屋内乾燥に切り替えています。でも・・・伊那谷の冬のシンボルとも言える柿すだれが見られなくなってしまうと言うことはちょっと残念な気もします。
１４世紀頃に現在の長野県下伊那郡高森町旧市田村で盛んに栽培されていた事からこの干し柿（ドライフルーツ）は「市田柿」と呼ばれるようになりました。製造工程の一部では機械化がなされていますが、基本的には伝統統的な従来の製法で作られています。平成１６年に市田柿の商標を管理する生産販売団体が中心となって作成された衛生マニュアルに基づき管理され物だけが市田柿と言う名称で販売されています。 おなじ干し柿でも、あんぽ柿に比べると若干固めで、串柿などにくらべると少し柔らいのが特徴です。ポリフェノールの含有量が他のドライフルーツと比べて特筆して高く、１００グラム中の含有量が２５０ミリグラムと「ほしぶどう（赤）」に比べてもおよそ３倍も含まれています。地域団体商標「市田柿」を管理する市田柿ブランド推進協議会では「原料柿、製造地域共に飯田市・下伊那地方に限る」としていて、他の干し柿ブランドとの違いとして原料柿の品種まで指定されているなど、市田柿は厳しいブランド管理がなされています。よって、市田柿として販売されている干し柿は、すべて南信州で作られた物と言うことになります。
市田郷地域で柿の栽培が始まったのは江戸時代で、伊勢神宮参拝により、当時すでに柿栽培が盛んであった美濃地域よりもたらされたとの説が有力とされています。この時代には焼柿とよばれ、囲炉裏端で焼いて渋を抜き食べられることが通常だったようですが、しだいに吊るされる「ころ柿」として加工されるようになり、大正時代に市田村青年団によって、焼柿から「市田柿」と名称が改称され、中央市場に共同出荷が行われるようになりました。また、病害虫駆除・施肥・整枝・剪定の技術の普及や、長野県立農業試験場によって硫黄燻蒸法などが確立され、更に優良系統選抜などを経て品質が均質化されました。そして、当時の主要産業であった養蚕業が世界恐慌などを経て衰退するに連れ栽培面積が増加し、栽培地域も旧市田村から、伊那谷全域に広まって行ったようです。近年になって、火力乾燥法や消毒法、あるいは柿加工乾燥に適した乾燥設備の普及、パッケージの工夫などによって販路は拡大し、平成１８年にスタートした「地域団体商標登録制度」により、長野県で初めての地域ブランドとして認定を受け、現在に至っています。
市田柿にバターを挟んでみました。このまま食べても十分おいしいのですが、ワインやブランディーなどにとてもよく合います。このほか、市田柿の中に栗きんとんを詰めたものとか、あるいは市田柿をチョコレートでコーティングしたり、そのままブランディーに付け込んだりとか。濃厚な甘さを持つ市田柿は洋菓子や和菓子の材料としても多く使われています。難しいことはありませんよ、市田柿を開いてスライスバターを挟みこむだけでこんなにおしゃれなおつまみになるのです。
皮をむき、１０日～２週間程度、約半分ほどまでに干し上げ、渋が抜けた所で外しほぞ及びヘタの部分を切り落として、一粒一粒を人の目で確認した後、寝かせ込みと天日干しをし、「柿もみ機」と呼ばれる回転するドラムの中に柿をいれ、刺激を与えると、柿が白い粉を噴いて来ます。 適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように、寝かせ込みと天日干し・柿もみを繰り返し、全面に均一に粉が来た所で完成。その後、再び選別をして箱や袋に梱包されます。
パッケージを開封したら出来るかぎり早くお召し上がりすることをお勧めいたします。寒い時期であれば冷暗所での保存が可能ですが、温度が高いところに置くと過乾燥を招き硬くなったり、逆に水分を吸収し「もどり」あるいは「煮え」と呼ばれる現象を引き起こして市田柿本来の味わいがなくなってしまいます。市田柿は高温に弱いので、長期間の保存をご希望なら冷凍保存が可能です。そして、解凍は冷蔵庫内で解凍するなど、自然解凍でおいしくお召し上がりいただけます。
